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La préparation du fromage "burduf" en Roumanie

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Fromage de "burduf" | 14 mars 2017
La préparation du fromage

      C'est en visitant la bergerie Dealul Sasului dans le village de Dâmbovicioara que j'ai appris les étapes de la préparation du fromage, l'une des spécialités culinaire de la cuisine traditionnelle de Roumanie.

 

      On commence à 4 heures du matin par la traite des vaches et aux alentours de 6 heures la première tournée de lait arrive à la bergerie (15 bidons pour environ 350L de lait). Ce lait est divisé de façon égale et placé dans des seaux en bois. Dans chaque seau on ajoute une mesure de coagulation, on laisse coaguler pendant environ 45 minutes, puis une fois le lait coagulé, il est battu et est à nouveau laissé 10-15 minutes au repos. Quand le travail est terminé on le passe dans une étamine et il est mis dans une cuve, où il est compressé, démoulé et pétrit pour en extraire le lait. Pour finir des contrepoids sont posés dessus pendant 5-6 heures.

 

      Le lactosérum extrait est mis à bouillir dans des chaudières de 200 litres pour obtenir le fromage et le petit-lait qui est séparé avec le lactosérum fermenté ou du vinaigre. Le petit-lait est mis dans des récipients spéciaux et est battu à la centrifugeuse, tandis que le fromage est entouré dans des feuilles spéciales et laissé sécher pendant 1-2 jours.

 

      Après les 5-6 heures où il est compressé, le fromage obtenu est mis à sécher dans une chambre froide pendant 1-2 jours. A la fin de ces jours, le fromage est retourné à la bergerie et mis à fermenter dans des boîtes en bois spécifiques entre 9 et 14 jours, selon la température extérieure. Il est ensuite sorti, pelé et haché, puis 15Kg sont placés dans un bol où on y ajoute un peu de sel. Il est pour finir à nouveau pétrit pour être mis dans des paniers, des boîtes ou des sacs pour les livrer aux clients.

 

      Le fromage qui n'a pas été vendu est mis dans des sacs et à l'automne il est rendu aux propriétaires des vaches.

 

Article écrit pour Est Evasion par Gabriela Mihai, Art Tour Romania